Представьте, что вы наливаете масло и воду в одну миску. Независимо от того, как сильно вы перемешиваете, взбиваете или встряхиваете два ингредиента, они останутся разделенными. Это связано с тем, что определенные типы молекул притягиваются только к молекулам одного и того же типа и, следовательно, разделяются. Проще говоря, эмульгаторы связывают масло и воду вместе. Эмульгаторы также связывают различные несмешивающиеся ингредиенты вместе и предотвращают их разделение, в результате чего улучшаются такие свойства, как лучший вкус и смазывающая способность.
Если вы когда-либо ели пончик со сливками, шоколадное мороженое или намазывали маргарином кусок хлеба, вам следует поблагодарить эмульгаторы. Они предотвращают разделение различных ингредиентов, потому что никто не хочет есть маргарин только с маслом или водой!
Как они работают?
Эмульгаторы работают, стабилизируя смесь двух жидкостей, которые в противном случае разделились бы. Чаще всего эмульгаторы любят и масло (липофильные), и воду (гидрофильные). Именно это свойство позволяет этим ингредиентам смешиваться.
Продукты с использованием эмульгаторов
Использование определенных типов жиров для эмульгирования не является современным изобретением. Яйца используются в выпечке отчасти из-за их эмульгирующих свойств.
Сходным образом,эмульгаторыиспользуются в производстве продуктов питания. Хлеб, шоколад, маргарин и замороженные сладости, такие как мороженое, которое вы видите в ближайшем продуктовом магазине, являются наиболее распространенными примерами. Они делают мороженое более кремовым, тесто для хлеба более плотным, а упакованные продукты хранятся дольше.
На один класс эмульгаторов растительного происхождения — моноглицериды и их производные — приходится около 75% мирового производства эмульгаторов. Эти эмульгаторы обычно получают из пальмового или соевого масла. Лецитин, который обычно получают из соевого, канолового и подсолнечного масел, также является распространенным эмульгатором.
Эмульгаторы безопасны?
Эмульгаторы улучшают вкус и внешний вид продуктов питания, а некоторые из них эффективны для сохранения свежести и продления срока хранения. Как и в случае с другими пищевыми добавками, регулирующие органы, такие как Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), проверяют, какие эмульгаторы безопасны для употребления.
Какие существуют типы пищевых эмульгаторов?
Пищевые эмульгаторы использовались на протяжении веков для предотвращения разделения масляных и водных компонентов блюда. Хотя существует множество методов приготовления пищи, которые можно использовать для объединения масла и воды, использование эмульгатора может сделать готовый продукт более стабильным, чем он был бы без эмульгатора. Традиционно одним из наиболее часто используемых типов пищевых эмульгаторов являются яйца, которые часто используются для связывания ингредиентов в выпечке. Химические эмульгаторы состоят из тех же молекулярных цепей, что и природные эмульгаторы, и являются наиболее часто используемыми эмульгаторами в обработанных пищевых продуктах.
Одним из наиболее часто используемых пищевых эмульгаторов является яйцо. Яичные желтки содержат большое количество фосфолипидных соединений, называемых лецитином, которые легко связываются с водой. Лецитин также естественным образом содержится в маслах рапса, соевых бобов и других распространенных масличных растений.
Ученым также удалось извлечь из этих продуктов чистый лецитин и получить порошок или пасту, которую можно добавлять в продукты для их эмульгирования без добавления в блюдо масла или яиц.
Моноглицериды — распространенный пищевой эмульгатор, используемый на предприятиях пищевой промышленности. Существует множество различных жирных кислот, которые можно экстрагировать из растительных или животных источников и использовать в качестве моноглицеридов. Эти пищевые эмульгаторы являются одними из наиболее часто используемых эмульгаторов, поскольку они обладают множеством различных свойств, включая способность предотвращать слишком липкость веществ, предотвращать вспенивание веществ или вспенивать вещества. Эти различия возникают потому, что эти химические вещества могут быть изготовлены из разных жирных кислот.
Жирные кислоты также могут быть объединены в сложные эфиры полиглицерина, которые используются в качестве пищевых эмульгаторов. Как и в случае с моноглицеридами, поведение полиглицеринового соединения меняется в зависимости от типа жирной кислоты, из которой оно получено. Многие из этих соединений привлекательны как для воды, так и для масла, что делает их полезными в блюдах, в которых необходимо предотвратить разделение двух компонентов.
