1. Превосходный буферный эффект фосфата может стабилизировать значение pH теста, предотвратить изменение цвета и порчу, улучшить аромат и вкус;
2. Увеличьте степень желатинизации крахмала, увеличьте водопоглощающую способность крахмала, увеличьте водоудерживающую способность теста и сделайте лапшу быстрого приготовления регидратированной быстро и легко завариваемой;
3. Улучшите гладкость продуктов из лапши;
4. Улучшите водопоглощающие и набухающие свойства белка глютена, улучшите его эластичность, сделайте лапшу гладкой на вкус и получите текстуру глютена, устойчивую к кипячению и пенообразованию;
5. Фосфаты могут хелатировать катионы металлов в тесте, образуя мостиковую группу глюкозы и образуя поперечные связи в молекулах крахмала, что делает его устойчивым к приготовлению при высоких температурах. Лапша, обжаренная при высокой температуре, может сохранять вязкоупругие характеристики коллоидов крахмала после регидратации.
