Добавки, используемые для поддержания или изменения кислотности или щелочности пищевых продуктов, называются регуляторами кислотности (также известными как средства, снижающие кислотность). Регуляторы кислотности не только придают пище кислый вкус, но также регулируют pH пищи, действуют как антиоксиданты, предотвращают порчу или потемнение продуктов, подавляют рост микробов и предотвращают порчу продуктов.
Кислоты можно разделить на две категории в зависимости от их состава: органические кислоты и неорганические кислоты. Органические кислоты в основном используются в качестве подкислителей. Органические кислоты, содержащиеся в натуральных продуктах, в основном включают лимонную кислоту, винную кислоту, яблочную кислоту и т. д.; Кислоты, образующиеся в результате пищевого брожения, включают уксусную кислоту и молочную кислоту. Наиболее часто используемой неорганической кислотой является фосфорная кислота; К искусственно синтезированным относятся фумаровая кислота и глюконовая кислота.
