Свежего сжимания сока, хотя и идеально подходит для ремесленного или домашнего использования, не подходит для производства коммерческого масштаба из-за таких проблем, как порчи, окисление, седиментация и рост микробов . пищевые добавки, помогают решить эти проблемы в экономически эффективном и защищенном пище.}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}
Основные потребности в сок включают:
Расширенный срок годности без охлаждения
Задержка цвета и аромата
Стабильность отложений
Микробиологическая безопасность
Улучшенное содержание питания
Привлекательные сенсорные характеристики
Добавки тщательно выбираются и дозируются для удовлетворения этих потребностей без ущерба для целостности сока .
Основные категории добавок, используемых в производстве сока
Консерванты
Консерванты защищают от микробной порчи и окислительной деградации . без консервантов, срок годности сока был бы очень ограничен .
Общие консерванты в соке:
Сорбат калия (E202): ингибирует дрожжи и плесень; Очень эффективно для кислых соков, таких как апельсиновый или яблочный сок .
Бензоат натрия (E211): Хорошо работает в условиях низкого pH; обычно используется в цитрусовых соках .
Аскорбиновая кислота (витамин C, E300): выполняет двойные функции в качестве антиоксидантного и мягкого консерванта .
Диоксид серы (E220): используется в основном в концентрированных соках (e . g . виноградного сока) для предотвращения обесцвечивания и роста микробей (примечание: применяется требования к маркировке аллергена) .
Дозировки этих консервантов должны соответствовать юридическим ограничениям, установленным FAO/WHO, продовольственным кодексом, U . S . Управление по контролю за продуктами и лекарствами или Европейским Управлением по безопасности пищевых продуктов, в зависимости от рынка .}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}
Привычки и регуляторы PH
Привычки скорректируют кислотность соков для оптимизации вкуса, ингибирования роста микробов и повышения стабильности шельфа .
Широко используемые зацикулянты:
Лимонная кислота (E330): встречается естественным образом у цитрусовых; Увеличивает кислый вкус и действует как консервант .
Яблочная кислота (E296): встречается в яблоках и винограде; используется для создания сбалансированного кислого вкуса .
Тартарная кислота (E334): встречается в основном в виноградном соке или смеси .
Фосфорная кислота (E338): иногда используется в напитках со вкусом фруктов, чтобы добавить кискость .
Поддержание оптимального pH (обычно 3 . 0–4,5) имеет решающее значение как для вкуса, так и для микробного контроля.
Цветовые средства
Цвет является одним из первых сенсорных сигналов, которые воспринимают потребители . В некоторых случаях натуральные соки теряют цвет из -за обработки или окисления .
Общие цвета:
Антоцианины (E163): извлечены из винограда, ягод или красной капусты; Дайте красновато-фиолетовый цвет .
Carotenoids (e160a): натуральные оранжево-желтые пигменты (e . g ., бета-каротен) .
Chili Extract (e160c): используется для получения красновато-оранжевого оттенка .
Caramel (e150): для темных напитков или смесей (e . g ., смеси Apple-Grape) .
Из -за потребительского спроса на продукты «чистая маркировка» соки обращаются к натуральным цветам вместо синтетических цветов, таких как закат желтый (E110) и Allura Red (E129) .
Ароматизаторы и ароматные усилители
Консистенция вкуса имеет решающее значение, особенно для смесей нескольких фруктов или восстановленных соков . добавок, чтобы обеспечить согласованный вкус от партии к партии .
Типы используемых добавок:
Натуральные ароматы: выдержки из апельсина, манго, лимона и т. Д. .
Природа идентичных ароматов: химически идентичен натуральному ингредиенту (e . g . этил бутират для ананаса) .
Улучшители вкуса: соки редко содержат такие вещества, как глутамат монозодий (MSG), но некоторые смеси могут использовать энхансеры глицина или нуклеотидов для изменения вкуса .
Производители соков часто работают с ароматизаторами или аддитивными поставщиками для разработки индивидуальных систем ароматизации .
Антиоксиданты
Окисление может вызвать неприязнь, Браунинг и потерю качества питания . антиоксиданты помогают поддерживать целостность продукта .
Основные антиоксиданты:
Аскорбиновая кислота (E300): также повышает содержание витамина С .
Токоферолы (витамин Е, E306-E309): используется в смесях сока, богатых маслом, или эмульсий .
Лимонная кислота и ЭДТА (E385): с помощью ионов металлов, хелаторов стабилизируют вкус и цвет .
Стабилизаторы и эмульгаторы
Многие соки содержат целлюлозу, добавленную клетчатку или растворимые в масле витамины, которые необходимо подвешивать или эмульгировать .
Общие стабилизаторы включают:
Пектин (e440): увеличивает вязкость, ощущение во рту и пульпа в цитрусовых соках .
Ксантанская камедь (E415): эффективный загустеватель с хорошим сопротивлением сдвигу .
Guar Gum (E412), жевательная резинка саранчи (E410): используется в напитках, содержащей пульпу .
Эфиры глицерина из деревянного розена (E445): подвеска цитрусовые масла в облачных напитках .
Эти ингредиенты предотвращают разделение и седиментацию, улучшая визуальную привлекательность и однородность .
Подсластители
Даже соки могут потребоваться, чтобы их сладость была скорректирована на основе ингредиентов или целевого рынка . заменителей сахара распространена в низкокалорийных соках .
Подсластители использовали:
Сахароза (таблица сахара): стандарт для большинства обычных соков .
Высокий кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS): Экономичный, но противоречивый .
Stevia (E960), Sucralose (E955), калиум Acesulfame (E950): без калорий заменители «диеты» или «световые» соки .
Фруктоза или глюкозовый сироп: для сладости и рта .
Тщательное смешивание высокоинтенсивных подсластителей с наполнительными агентами, такими как мальтодекстрин, обеспечивает желаемый аромат .
Пищевые укрепления
Для увеличения функционального значения соков, витаминов и минералов часто добавляются .
Концентрируйте добавки:
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Витамин А (ретинил пальмитата)
Витамин d
Соли кальция (e . g . цитрат кальция, лактат кальция)
Железо (e . g . глюконат железа)
Это особенно важно для «функциональных соков», направленных на детей, спортсменов или здоровых потребителей .
Как производитель пищевых добавок, вы можете ориентироваться на производителей сока с помощью специальных аддитивных систем для конкретных типов сока .
