Если вы регулярно едите упакованные продукты, то, скорее всего, вы употребляли эмульгаторы, даже если не осознавали этого. Эмульгаторы вредны для вас или потенциально полезны? Это действительно зависит от типа эмульгатора.
Вы найдете различные типы эмульгаторов в самых разных продуктах, включая выпечку, молочные продукты, ореховое масло, маргарин, мороженое, соусы, заправки для салатов и многое другое.
Некоторые из них получены естественным путем из пищевых продуктов, таких как яйца или семена, тогда как другие являются искусственными и их труднее переваривать. Это особенно верно, если они сочетаются с другими добавками в продуктах, подвергшихся ультраобработке.
Давайте подробнее рассмотрим различные типы эмульгаторов, с которыми вы можете столкнуться, а также плюсы и минусы употребления продуктов, которые их содержат.
Что такое эмульгаторы?
Эмульгаторы (также называемые диуретиками) — это пищевые добавки, используемые для удержания различных ингредиентов в пище вместе. Они предотвращают разделение ингредиентов, тем самым сохраняя текстуру, вкус и внешний вид пищи.
Определение «эмульсии» — это «смесь двух или более обычно несмешивающихся жидкостей» (имеются в виду жидкости, которые не образовали бы гомогенную смесь без добавок, особенно масла и воды).
Эмульгаторы могут быть получены из растений или животных или изготовлены искусственно. Эмульгаторы играют различную роль в пищевой промышленности, и существует множество различных типов эмульгаторов, в зависимости от конкретного продукта и его использования.
Например, из-за некоторых ингредиентов еда (или другие продукты, например средства по уходу за кожей) становится кремовой, густой или пенистой. Некоторые ингредиенты предотвращают кристаллизацию, липкость или предотвращают разделение воды и масла.
Каковы примеры эмульгаторов? Одним из наиболее широко используемых эмульгаторов является лецитин, который получают из продуктов, содержащих жир, таких как яйца, соя, мясо и семена подсолнечника. Это обычная добавка в такие продукты, как выпечка, шоколад и мороженое.
Обычные пищевые эмульгаторы
В состав пищевых эмульгаторов входят следующие ингредиенты:
Соевый лецитин – это один из самых распространенных видов; к сожалению, он сделан из сои, которая часто генетически модифицирована, иногда трудно переваривается и может вызывать аллергические реакции.
Лецитин подсолнечника – это отличная альтернатива яичному и соевому лецитину, поскольку он веганский, не вызывает аллергии, не содержит ГМО и требует более щадящего метода экстракции.
Лецитин яичного желтка – эмульгатор и увлажняющий агент. Исследования показали, что он также обладает антиоксидантной, противомикробной и противовоспалительной физиологической активностью.
Гуаровая камедь, геллановая камедь и другие «камеди», такие как гуммиарабик, камедь рожкового дерева и ксантановая камедь. Они изготавливаются путем шелушения, измельчения и сортировки растений семейства бобовых. Эти продукты используются для стабилизации, эмульгирования и сгущения текстуры некоторых пищевых и промышленных товаров.
Каррагинан. Каррагинан получают из красных или морских водорослей и подвергают процедуре щелочной обработки для получения того, что многие считают «натуральным» пищевым ингредиентом.
Пектин (углевод, содержащийся в некоторых фруктах) – используется в качестве загустителя и ингредиента в средствах для пищеварения, таких как натуральные слабительные.
Желатин (полученный в результате частичного гидролиза коллагена). Желатин, полученный из обезвоженных частей животных, используется при приготовлении пищи и в качестве основы для многих желе, десертов и конфет, поскольку он действует как липкое связующее, похожее на натуральный клей.
Агар (вегетарианский желатин и пищевой загуститель растительного происхождения). Поскольку он имеет растительное происхождение, он является популярным заменителем желатина.
Крахмал
Хитозан. Это сахар или полисахарид, который получают из панцирей ракообразных, включая креветок, крабов и омаров.
Эфиры полиглицерина(PGE) и полисорбаты, такие как полисорбат 80 (P80)
Стеароиллактилат
Моноэфиры пропиленгликоля (ПГМС) и сложные эфиры сахарозы.
Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ)
Фосфатиды аммония (АМФ)
Полиглицерина полирицинолеат (PGPR)
Моноглицериды
Где вы чаще всего найдете эмульгаторы? В упакованных и обработанных пищевых продуктах, в том числе:
Майонез и сливочные соусы
Маргарин
Обработанное мясо, например хот-доги.
Кокосовое молоко в бутылках или миндальное молоко
Супы
Добавки с клетчаткой
Мороженое и немного йогуртов
Заправки для салатов
Шоколад
Арахисовое масло и другие ореховые масла
Глазурь, торты и другие десерты в коробках
Выпечка, например печенье
Печенье и немного хлеба
