Лактат кальция используется в качестве стабилизатора кислотности в запеченных продуктах, таких как хлеб, кексы и пирожные.
Выпечка, включая хлеб, печенье, пирожные и закуски, сделаны из таких ингредиентов, как мука, сахар, жир и молочные продукты. Качество этих продуктов зависит от используемых методов сырья и обработки, а также от правильного выбора и сочетания пищевых ингредиентов и добавок.
Лактат кальция используется в качестве пищевой добавки в выпечке, чтобы создать очень мягкий вкус.
Кальциевый лактатУкрепляет тесто (особенно когда другие ингредиенты, такие как молочный белок, добавляются в рецепт) и снижают консистенцию теста во время смешивания. Это связано с тем, что CA 2+ помогает пересекать - отрицательно заряженные полимеры (казеин), образуя более сильную сеть, которая помогает уловить пузырьки углекислого газа во время проверки и расширения во время выпечки. Это также помогает укрепить глютен в муке, что приводит к лучшему запеченному продукту.
Текстурные характеристики запеченных продуктов включают твердость, пружинность, сплоченность и жевание как свежие, так и после 24 часов хранения. Добавление лактата кальция мало влияет на твердость крошки, но значительно улучшает эластичность и сплоченность. Лактат кальция замедляет процесс желатинизации, что приводит к минимальному влиянию на твердость крошки по сравнению со свежим хлебом, в то же время существенно улучшая эластичность и сплоченность.
Лактат кальция помогает поддерживать текстуру продуктов, потому что ионы кальция образуют сшивки или мосты между свободными карбоксильными группами пектиновых цепей, укрепляя клеточные стенки.
Преимущество использования лактата кальция при выпечке ферментации состоит в том, что количество используемой кислоты может быть минимальным, а продукт будет правильно установить во время выпечки.
