Стеароил лактилат натрия пищевого качества Ssl CAS 25383-99-7 в мясоперерабатывающей промышленности E481

Улучшение текстур

SSL может улучшить текстуру мясных продуктов. Он взаимодействует с белками мяса, такими как миозин и актин. Таким образом, это может улучшить связывание частиц мяса вместе. В обработанном мясе это приводит к более связной и твердой текстуре. Например, в реструктурированных мясных продуктах, где более мелкие куски мяса соединяются вместе, образуя более крупный продукт (например, формованную ветчину), SSL помогает создать более прочную связь между кусками мяса. Это также помогает уменьшить жесткость некоторых мясных кусков. При добавлении в фаршовые изделия он способен сделать мясо более нежным и сочным, так как способствует сохранению влаги во время приготовления.

Вода – связывающая способность

Одной из ключевых особенностей SSL в мясопереработке является его водосвязывающая способность. Он может связываться с молекулами воды и удерживать их внутри мясного продукта. Это особенно важно для продуктов, потеря воды в которых может привести к усадке и сухости текстуры. В приготовленном мясе SSL помогает сохранить сочность продукта. Например, в продукте из жареной курицы добавление SSL может уменьшить количество воды, теряемой в процессе приготовления, в результате чего конечный продукт становится более влажным и ароматным. Это также помогает повысить выход мясных продуктов, поскольку при обработке и приготовлении теряется меньше воды.

Антиоксидант и срок годности – продление срока годности

SSL может обладать антиоксидантными свойствами при переработке мяса. Это может помочь замедлить окисление жиров в мясе. Окисление жиров может привести к прогорканию, что придает неприятный привкус и сокращает срок хранения продукта. Ингибируя окисление жиров, SSL может продлить срок хранения мясных продуктов. Кроме того, его эмульгирующие и водосвязывающие функции также способствуют стабильности продукта. Хорошо эмульгированный и гидратированный мясной продукт с меньшей вероятностью быстро испортится. Например, в колбасных изделиях, упакованных в вакууме, SSL может помочь сохранить качество продукта в течение более длительного периода, уменьшая рост микроорганизмов, вызывающих порчу, и развитие посторонних привкусов.