Влияние фосфата на мышечный белок

1. Изменение молекулярного заряда, статического заряда, переносимого белками, является фундаментальным притяжением воды к белкам. Эффект статического заряда увеличивает силу отталкивания между молекулами белка, что приводит к увеличению молекулярного пространства и увеличению задержки воды. Внешним проявлением эффекта заряда является pH. Когда заряд находится в изоэлектрической точке, пространство между молекулами белка наименьшее. В это время pH составляет около 5, а водоудержание мясных продуктов также самое низкое. Регулируя pH посредством фосфата, заряд молекул белка отклоняется от изоэлектрической точки, что позволяет значительно улучшить водоудержание мясных продуктов.
2. Хелатированные ионы металлов, ионы двухвалентных металлов более склонны к связыванию с белками. После хелатирования ионами фосфатных металлов карбоксильные группы белка обнажаются, увеличивая молекулярное пространство белка и улучшая его способность связываться с водой.
3. Увеличение содержания миозина. Фосфат будет способствовать диссоциации актина и превращать его в миозин с гелевыми свойствами, тем самым улучшая удержание воды.