Эмульгатор ацетилированных монодиглицеридов и жирных кислот (ACETEM) в хлебе и пирожных

Улучшение обработки и текстуры теста:

АСЕТЕМ действует как эффективный эмульгатор в хлебном тесте. Это помогает лучше включать и распределять жиры в матрице теста. В типичном рецепте хлеба, включающем такие ингредиенты, как мука, вода, дрожжи, соль и жир (например, сливочное масло или шортенинг), ACETEM обеспечивает равномерное распределение жира по тесту. Это приводит к получению более податливого и работоспособного теста, что облегчает пекарям форму батонов или булочек. Например, при замешивании теста оно не будет слишком липким или жестким в тех местах, где жир не перемешан должным образом.

Это также влияет на структуру мякиша хлеба. Способствуя лучшему распределению жира, мякиш может стать более мягким и нежным. Это связано с тем, что жир с помощью ACETEM в некоторой степени покрывает частицы муки и нити глютена, предотвращая чрезмерное развитие глютена, которое может сделать хлеб жестким. Полученный хлеб имеет приятную жевательную консистенцию и нежную, ровную текстуру внутри.

Увеличение срока годности:

ACETEM может способствовать продлению срока хранения хлеба. Это помогает замедлить процесс старения. Сталинизация хлеба происходит главным образом из-за изменения структуры крахмала с течением времени. АСЕТЕМ взаимодействует с молекулами крахмала и липидами, присутствующими в хлебе, образуя комплексы, которые препятствуют рекристаллизации крахмала. В результате хлеб остается свежим в течение более длительного периода, сохраняя свою мягкость и вкусовые качества. Например, хлеб с добавлением ACETEM все еще может быть приятным для употребления через день или два после выпечки, по сравнению с хлебом без него, который может быстрее стать сухим и несвежим.